{"id":62,"date":"2014-07-08T15:23:26","date_gmt":"2014-07-08T15:23:26","guid":{"rendered":"http:\/\/zigermanndli.ch\/?page_id=62"},"modified":"2020-06-26T22:10:50","modified_gmt":"2020-06-26T22:10:50","slug":"glarnerziger","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/zigermanndli.ch\/?page_id=62","title":{"rendered":"Glarnerziger"},"content":{"rendered":"

\"stoeckli1\"<\/a><\/p>\n

Anno 512 n.Chr<\/strong>. , w\u00e4hrend der Herrschaftszeit des fr\u00e4nkischen Merowingerk\u00f6nigs Chlodwig II, gr\u00fcndete der h\u00f6chstwahrscheinlich bretonische Wanderm\u00f6nch und Verbreiter der Dreifaltigkeitslehre des Hl. Hilarius, <\/span>Fridolin,<\/strong> <\/b><\/span>nach jahrzehntelanger Wanderschaft und Missionst\u00e4tigkeit von den Vogesen bis nach R\u00e4tien auf der gleichnamigen Rheininsel das <\/span>Frauenkloster S\u00e4ckingen.<\/strong><\/p>\n

Dieses gelangte innerhalb weniger Jahrzehnte zu grosser Bl\u00fcte. <\/span>K\u00f6nig Ludwig II<\/strong>, der Enkel Karl des Grossen und Erbe dessen \u00f6stlichen Teilreiches, schenkte sp\u00e4ter <\/span>im Jahre 843<\/strong> <\/span>die Kl\u00f6ster S\u00e4ckingen und Fraum\u00fcnster Z\u00fcrich seiner Stiefschwester, Cousine und zeitweiliger Ehefrau <\/span>Riccarda<\/strong> <\/span>und setzte sie als Aebtsissin ein. Laut Stiftungsurkunde erg\u00e4nzten \u201egrosse L\u00e4ndereien und Alpweiden an Linth und Reuss\u201c diese Schenkung. Obwohl nicht namentlich erw\u00e4hnt, aber nach verschiedenen Aufzeichnungen mehr als nur wahrscheinlich, d\u00fcrften auf diese Weise grosse Teile des <\/span>Glarnerlandes<\/strong> <\/span>an das Kloster S\u00e4ckingen und <\/span>Uri\u2019s<\/strong> <\/span>an das Fraum\u00fcnsterkloster Z\u00fcrich gelangt sein.<\/p>\n

Diese Herrschaft des Klosters S\u00e4ckingen \u00fcber seine Gebiete im Glarnerland dauerte bis 1395, also \u00fcber 500 Jahre, und brachte dem \u201eLand Glarus\u201c neben den Landespatronen St. Fridolin und St. Hilarius auch den <\/span>ganz speziellen gr\u00fcnlichen Glarner-Schabziger.<\/strong><\/p>\n

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Milch aus saftigem Alpengras<\/strong><\/p>\n

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Der weisse <\/span>Rohziger<\/strong> <\/span>ist im Prinzip das \u201eAbfallprodukt eines Abfallproduktes\u201c und wird in verschiedenen Formen seit altersher im ganzen Alpengebiet zwischen Savoyen und den Karawanken gewonnen und verarbeitet. Genauer gesagt \u00fcberall dort, wo einst die R\u00f6mer herrschten.<\/p>\n

Bekanntlich gelten die <\/span>R\u00f6mer<\/strong> <\/span>als Erfinder von <\/span>K\u00e4se<\/strong> <\/span>und <\/span>Butter<\/strong>, und das hatte urspr\u00fcnglich nicht kulinarische, sondern milit\u00e4rische Gr\u00fcnde. Die r\u00f6mischen Legionen mussten auf ihren monatelangen, weiten Kriegsz\u00fcgen, die vielfach auch durch unwirtliche Gebirgs- und W\u00fcstenregionen f\u00fchrten, selbstverst\u00e4ndlich auch mit kraft- und energiespendender Nahrung versorgt werden und schon seit der Zeit der ersten Hochkulturen genoss diesbez\u00fcglich die <\/span>Milch<\/strong> <\/b><\/span>als ideale Erg\u00e4nzung zu Fleisch und Getreideeinen hervorragenden Ruf. Sie lieferte die wichtigen Spurenelemente Calcium und Magnesium und die gesamte Palette der Mineralstoffe.<\/p>\n

Ihr Nachteil war allerdings, dass sie in ihrer nat\u00fcrlichen, fl\u00fcssigen Form nicht lange haltbar war und in den ben\u00f6tigten grossen Mengen f\u00fcr Tausende von M\u00e4nnern mit den damaligen Mitteln auch nicht transportiert werden konnte. Das Mitf\u00fchren von grossen Viehherden wiederum war vielfach ebenfalls unm\u00f6glich und widersprach der Kriegsstrategie der R\u00f6mer, die in erster Linie auf der schnellen Ueberraschungsbewegung basierte. Dank ihrer Kenntnisse \u00fcber chemisch-physikalische Prozesse fanden sie schliesslich mit dem K\u00e4se und der Butter jene Formen der Milch, die sowohl das Haltbarkeits- als auch das Transportproblem l\u00f6sten.<\/p>\n

Ob die R\u00f6mer auch schon den <\/span>Ziger<\/strong> <\/span>kannten, ist nicht gesichert. Diesen gewinnt man auf alle F\u00e4lle aus der fettlosen oder <\/span>\u201eentrahmten Magermilch\u201c,<\/strong> <\/b><\/span>die nach der Herstellung von Butter zur\u00fcckbleibt. Solche frische, entrahmte Magermilch wird auf <\/span>90 Grad Celsius<\/strong> <\/span>erhitzt. Langsam wird dann eine Milchs\u00e4urekultur,Etscher<\/strong> <\/span>genannt, einger\u00fchrt. Die Magermilch scheidet sich darauf in den <\/span>Ziger<\/strong> <\/span>mit dem gesamtenProteingehalt<\/strong> <\/span>und in die sogenannte <\/span>\u201eSchotte\u201c,<\/strong> <\/span>dem Milchserum, das schliesslich als Grundelement f\u00fcr Getr\u00e4nke wie das bekannte \u201eRivella\u201c verwendet wird.<\/p>\n

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Die gewonnene Zigermasse wird in flache Holzbeh\u00e4lter, <\/span>\u201eGebsen<\/strong>\u201c abgef\u00fcllt, wo sie<\/p>\n

ausk\u00fchlt und dabei weitere \u201eSchotte\u201c abl\u00e4sst.<\/p>\n

In verschiedenen Regionen wird diese Zigermasse gleich in einem Tuch ausgepresst. Dabei entsteht magerer, nahezu geruchloser \u201eH\u00fcttenk\u00e4se\u201c, der auf Glarner-Deutsch <\/span>\u201eHudleziger\u201c<\/strong> <\/span>genannt wird. (Kleineres Tuch = Hudle)<\/p>\n

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Der spezielle Glarner Ziger hingegen kommt aus den Gebsen in einen <\/span>G\u00e4r-Beh\u00e4lter<\/strong>, in dem er w\u00e4hrend vier bis zw\u00f6lf Wochen einen ersten G\u00e4rungsprozess durchl\u00e4uft. Dieser Rohziger wird dann zerrieben, mit Salz vermischt und zur weiteren Reifung <\/span>drei bis<\/strong> <\/span>acht Monate<\/strong> <\/span>lang in Silos eingelagert. Erst dann kommt der <\/span>Zigerklee<\/strong> <\/span>dazu, der dem Glarner Schabziger die hellgr\u00fcne Farbe und das unverkennbare Aroma verleiht.<\/p>\n

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Kr\u00e4utlein aus 1000 und 1 Nacht<\/strong><\/p>\n

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Das sogenannte <\/span>\u201eZigerkraut<\/strong>\u201c geh\u00f6rt in die botanische Familie \u201eBlauklee\u201c und stammt urspr\u00fcnglich aus dem mesopotamischen Zweistromland (dem heutigen Irak). Es tr\u00e4gt den lateinischen Namen <\/span>\u201eTrigonellacaerulea\u201c<\/strong>. Wie es aus dem Orient in den Klostergarten von S\u00e4ckingen kam, liegt weitgehend im Dunkeln der Geschichte. Lange Zeit wurde allen Ernstes behauptet und geschrieben, die Kreuzritter h\u00e4tten es nach Europa gebracht. Das kann aber nicht stimmen, weil die ber\u00fchmte Mystikerin, Schrifstellerin, Komponistin, Naturkennerin, Heilerin und Aebtissin <\/span>Hildegard von Bingen<\/strong> <\/span>das Kr\u00e4utlein schon beschrieb, als der 1. Kreuzzug noch im Gange war.<\/p>\n

Im \u00fcbrigen ist nicht unbedingt anzunehmen, dass die \u201efrumben Ritter\u201c von Pal\u00e4stina aus Ausfl\u00fcge in das Zweistromland unternahmen, um dort auf die Suche nach aromatischen Kr\u00e4utern zu gehen. Sie hatten bei der Eroberung des \u201eheiligen Grabes\u201c und dessen Verteidigung weiss Gott genug zu tun. Gen\u00fctzt hat es bekanntlicherweise nichts. Sie wurden, wie man weiss, schlussendlich von Saladin und den Seinen ziemlich unsanft wieder aus dem heiligen Land hinausgejagt.<\/p>\n

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Viel wahrscheinlicher ist es, dass die <\/span>Araber<\/strong> <\/span>dieses Kr\u00e4utlein, dem sie verschiedene lobenswerte Wirkungen nachsagten, <\/span>um 750-800<\/strong> <\/span>bei ihrem Vorstoss nach Westen selber mitgebracht und es zuerst in S\u00fcditalien und Spanien bekannt gemacht hatten. Schliesslich waren es auch diese Sarazenen und Mauren, welche in <\/span>Salerno die erste Universit\u00e4t<\/strong> <\/b><\/span>auf westeurop\u00e4ischem Boden gr\u00fcndeten , denn sie waren zu jenen Zeiten unseren europ\u00e4ischen Vorfahren in geistigen Dingen haushoch \u00fcberlegen. Sie hatten ihr eigenes jahrtausendealtes Wissen und das gesamte kulturelle Erbe der Griechen und R\u00f6mer beibehalten und weiterentwickelt, w\u00e4hrend bei uns der gr\u00f6sste Teil davon in den Wirren der V\u00f6lkerwanderungen fl\u00f6ten gegangen und lediglich in ein paar Kl\u00f6stern konserviert geblieben war. F\u00fcr Europa erwies sich die Nachbarschaft mit den S\u00f6hnen Mohammeds deshalb in mathematischer, physikalischer, astronomischer, medizinischer und kulinarischer Beziehung als \u00e4usserst fruchtbar und wertvoll. Sie brachte uns unter anderem unsere Zahlen inklusive der Null und damit das Dezimalsystem; ausserdem n\u00fctzliche Dinge wie den Kompass und neben den meisten heute bekannten Gew\u00fcrzen endlich auch anst\u00e4ndige Tischmanieren, denn zuvor pflegte man hierzulande in den besseren Adelskreisen mitten zwischen ausgestopften ehemaligen Feinden zu speisen und fand es ein neckisches Spielchen, sich bei der Tafel gegenseitig mit Speisen zu bewerfen oder einander mit Wildkeulen und dergleichen auf die K\u00f6pfe zu schlagen.<\/p>\n

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Im Klostergarten<\/strong><\/p>\n

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Es liegt nahe, dass die Klosterfrauen von S\u00e4ckingen \u00fcber Hildegard von Bingen von der Heilwirkung des fremdl\u00e4ndischen Blauklees Kenntnis bekamen. Weil es da hiess, dass dieses Trigonella caerulea dasDenkverm\u00f6gen erweitere, das Blut reinige und<\/strong> <\/span>die Verdauung f\u00f6rdere<\/strong>, fand es sich auch schon bald unter den Gew\u00e4chsen ihres Klostergartens. Nach der Ernte zerrieben die Klosterfrauen die gr\u00fcnen Bl\u00e4tter zu Pulver, brauten daraus Tee oder mischten es dann unter den Roh-Ziger, den die Glarner allj\u00e4hrlich als Teil des Zehnten dem Kloster abzuliefern hatten.. Dass sie diese Mischprozedur 200 Jahre lang beibehielten, l\u00e4sst vermuten, dass das Kr\u00e4utlein die von Hildegard von Bingen beschriebenen Wirkungen best\u00e4tigte oder gar noch \u00fcbertraf. Verbunden mit dem <\/span>Ziger, der zu 35 % aus Proteinen besteht und alle wichtige Mineralstoffe, aber andrerseits nicht einmal 0,5 % Fett<\/strong> <\/span>enth\u00e4lt, brachte das neue Produkt eine willkommene und erst noch gesunde Abwechslung zum damals praktisch einzigen \u201eg\u00e4ngigen\u201c Gew\u00fcrz, n\u00e4mlich dem Salz. Ausserdem war diese hellgr\u00fcne Neuerfindung auch sehr lange haltbar , was in jenen noch k\u00fchlschranklosen Zeiten besonders gesch\u00e4tzt gewesen sein d\u00fcrfte.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Anno 512 n.Chr. , w\u00e4hrend der Herrschaftszeit des fr\u00e4nkischen Merowingerk\u00f6nigs Chlodwig II, gr\u00fcndete der h\u00f6chstwahrscheinlich bretonische Wanderm\u00f6nch und Verbreiter der Dreifaltigkeitslehre des Hl. Hilarius, Fridolin, nach jahrzehntelanger Wanderschaft und Missionst\u00e4tigkeit von den Vogesen bis nach R\u00e4tien auf der gleichnamigen Rheininsel das Frauenkloster S\u00e4ckingen. Dieses gelangte innerhalb weniger Jahrzehnte zu grosser Bl\u00fcte. K\u00f6nig Ludwig II, der Enkel Karl des Grossen und … Glarnerziger<\/span> weiterlesen →<\/span><\/a><\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"parent":0,"menu_order":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","template":"","meta":{"ngg_post_thumbnail":0,"footnotes":""},"class_list":["post-62","page","type-page","status-publish","hentry"],"jetpack_sharing_enabled":true,"jetpack_shortlink":"https:\/\/wp.me\/P77a8v-10","jetpack-related-posts":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/zigermanndli.ch\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/pages\/62","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/zigermanndli.ch\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/pages"}],"about":[{"href":"https:\/\/zigermanndli.ch\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/page"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/zigermanndli.ch\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/zigermanndli.ch\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=62"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/zigermanndli.ch\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/pages\/62\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":324,"href":"https:\/\/zigermanndli.ch\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/pages\/62\/revisions\/324"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/zigermanndli.ch\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=62"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}